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最(zui)近(jin)關于活(huo)魚的(de)(de)事兒備受關注，而當(dang)活(huo)魚玩失蹤的(de)(de)時候，內心(xin)感到(dao)最(zui)忐忑的(de)(de)恐怕應該是——冷凍魚。

畢竟(jing)，國人在“吃(chi)”這件事情(qing)上(shang)從來(lai)都(dou)是(shi)條條大路(lu)通羅馬。當活魚買不到的(de)時候，吃(chi)貨的(de)筷(kuai)子(zi)也(ye)伸向(xiang)了還(huan)沒失(shi)蹤的(de)冷凍魚們。誰(shui)叫(jiao)魚從古(gu)至今(jin)都(dou)是(shi)餐桌上(shang)的(de)大菜呢，逢(feng)年過節、婚喪嫁娶少了誰(shui)都(dou)可以(yi)，但(dan)宴席中總少不了魚。沒辦法，無論是(shi)想滿足口腹之欲，還(huan)是(shi)想要獲(huo)得(de)豐富的(de)營養，魚在肉類家(jia)族里常常是(shi)“高畜一籌”。

但是(shi)(shi)有人(ren)會有這(zhe)樣的(de)疑惑(huo)，冷凍(dong)(dong)魚和活魚比起來，營養(yang)價(jia)值是(shi)(shi)不是(shi)(shi)都給“凍(dong)(dong)”沒了(le)?

冷凍是(shi)一種重要的保(bao)藏方式(shi)

跟雞(ji)鴨豬牛羊這(zhe)類禽畜相比，魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)肌(ji)肉組(zu)織含(han)水量更(geng)(geng)多，可溶(rong)性蛋(dan)白質含(han)量也更(geng)(geng)高，又(you)富含(han)不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，天然免疫(yi)物質少(shao)，鰓和(he)(he)內臟附著(zhu)的(de)(de)細菌(jun)多。而魚(yu)(yu)(yu)死后呈弱堿性，更(geng)(geng)加適宜細菌(jun)生長，也就更(geng)(geng)容易腐敗(bai)變質。所以(yi)，機智的(de)(de)吃(chi)貨祖(zu)先們(men)為了把遠(yuan)方的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)運到自(zi)己(ji)家的(de)(de)餐桌上，讓(rang)更(geng)(geng)多的(de)(de)人品(pin)嘗到不(bu)同品(pin)種的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)鮮(xian)美(mei)，就發明了冰鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)和(he)(he)冷凍魚(yu)(yu)(yu)。

冰鮮魚(yu)是采取加冰降溫的方式，讓魚(yu)在死(si)后的僵(jiang)硬(ying)期延長，相(xiang)當(dang)于讓魚(yu)體細胞的生理(li)狀態“定格”在死(si)亡(wang)的瞬間。所(suo)以冰鮮魚(yu)的口(kou)感和味道跟活魚(yu)比較相(xiang)似。

但是冰鮮魚(yu)也只能(neng)保(bao)存幾天(tian)而已，而我(wo)們(men)想吃到(dao)從遙遠(yuan)海(hai)域捕撈(lao)到(dao)的魚(yu)種(zhong)，就得依靠更長期、更穩定的保(bao)藏方式。在冷凍狀態下，酶的活性和微生物的生長都被(bei)抑制，魚(yu)的保(bao)質時間(jian)也大(da)大(da)延(yan)長，通常可達數月。所以冷凍魚(yu)的出現正(zheng)是為了能(neng)夠讓我(wo)們(men)品嘗到(dao)遙遠(yuan)海(hai)域的魚(yu)種(zhong)。

冷凍(dong)不影(ying)響核(he)心的(de)營(ying)養價值

但對(dui)于(yu)大家來說，最關心(xin)的還是(shi)冷凍之后的魚肉(rou)跟活魚相比發生了什么變化。

首先，從(cong)口感(gan)上(shang)說(shuo)，冷凍(dong)(dong)(dong)魚的(de)肉(rou)質(zhi)的(de)確沒有活魚鮮嫩。這(zhe)主要是因為在冷凍(dong)(dong)(dong)過程中(zhong)，魚內的(de)水分凍(dong)(dong)(dong)結成冰晶，導致(zhi)魚肉(rou)蛋白質(zhi)發生冷凍(dong)(dong)(dong)變(bian)性(xing)(xing)和一系列理化性(xing)(xing)質(zhi)的(de)改變(bian)，包(bao)括蛋白質(zhi)空(kong)間結構(gou)和疏水性(xing)(xing)的(de)變(bian)化，凝膠性(xing)(xing)和保水性(xing)(xing)的(de)降低(di)，鹽溶性(xing)(xing)蛋白含量降低(di)，ATP酶活性(xing)(xing)減低(di)等(deng)，從(cong)而造成魚肉(rou)的(de)品質(zhi)和口感(gan)下降。

其(qi)次，從營(ying)養上看，同品(pin)種(zhong)的(de)(de)魚(yu)冷凍(dong)后確實(shi)會(hui)流(liu)(liu)失(shi)(shi)掉(diao)一部(bu)(bu)分營(ying)養。因(yin)為(wei)在魚(yu)冷凍(dong)時(shi)，魚(yu)肉的(de)(de)肌原纖(xian)維中的(de)(de)水分將結成(cheng)冰(bing)晶(jing)，但在解(jie)凍(dong)的(de)(de)時(shi)候卻沒有(you)辦(ban)法再與蛋白質分子聚合，也(ye)就不(bu)(bu)能被全部(bu)(bu)吸收回魚(yu)肉中。這種(zhong)汁液的(de)(de)流(liu)(liu)失(shi)(shi)就伴隨著魚(yu)肉中一小部(bu)(bu)分可(ke)溶性蛋白質、鹽類(lei)(lei)、維生(sheng)素等(deng)(deng)水溶性營(ying)養物質的(de)(de)流(liu)(liu)失(shi)(shi)。但是(shi)，這點(dian)損失(shi)(shi)并不(bu)(bu)影(ying)響魚(yu)類(lei)(lei)的(de)(de)核心(xin)營(ying)養價(jia)值。因(yin)為(wei)這一點(dian)損失(shi)(shi)如果也(ye)要較(jiao)真(zhen)兒的(de)(de)話(hua),那就不(bu)(bu)得不(bu)(bu)提醒你，其(qi)實(shi)活魚(yu)在暫養過程(cheng)中，受局部(bu)(bu)水環境氧氣、溫度、pH值、排泄物積累和捕撈造成(cheng)的(de)(de)魚(yu)體損傷等(deng)(deng)因(yin)素影(ying)響，也(ye)會(hui)出現品(pin)質的(de)(de)下降，一樣有(you)一定的(de)(de)營(ying)養損失(shi)(shi)。

所以(yi)，冷(leng)(leng)凍(dong)魚(yu)(yu)(yu)與活(huo)(huo)魚(yu)(yu)(yu)相比(bi)，口(kou)感上輸得坦蕩(dang)蕩(dang)，但(dan)營(ying)(ying)養價(jia)值沒啥明顯差(cha)別。更關鍵(jian)的(de)是，你除非去(qu)海邊度假，否則常見的(de)活(huo)(huo)魚(yu)(yu)(yu)大部(bu)分都是養殖的(de)淡(dan)水(shui)魚(yu)(yu)(yu)。而營(ying)(ying)養價(jia)值更高的(de)深海魚(yu)(yu)(yu)，基(ji)本上都是冷(leng)(leng)凍(dong)的(de)。所以(yi)，魚(yu)(yu)(yu)類的(de)營(ying)(ying)養價(jia)值高低也要看魚(yu)(yu)(yu)的(de)品種，不能單純地從(cong)是不是活(huo)(huo)魚(yu)(yu)(yu)來判斷。為了(le)活(huo)(huo)魚(yu)(yu)(yu)而放棄了(le)深海冷(leng)(leng)凍(dong)魚(yu)(yu)(yu)得不償(chang)失，不如“一視同仁”地對待(dai)活(huo)(huo)魚(yu)(yu)(yu)和冷(leng)(leng)凍(dong)魚(yu)(yu)(yu)。

魚肉突出的營養優勢

其實，無論(lun)是(shi)活魚還是(shi)冷(leng)凍魚，都是(shi)膳食結(jie)構里少不了(le)的一種美味又營(ying)養的食材。因為魚肉突出的營(ying)養優(you)勢一直為人稱道。

大多數魚肉的(de)(de)脂肪占比都在5%以下(xia)，蛋白質含(han)量則高(gao)達15%-20%。而中(zhong)國人消費最(zui)多的(de)(de)豬肉，脂肪平均占比高(gao)達37%，蛋白質含(han)量僅(jin)為13.2%左右。而且(qie)，禽畜(chu)肉中(zhong)的(de)(de)脂肪主要是飽和脂肪，過(guo)多攝入容(rong)易(yi)增(zeng)加罹患心腦(nao)血(xue)管疾病的(de)(de)風險(xian)。魚肉則富含(han)不飽和脂肪酸(suan)，有助于降血(xue)脂、降膽(dan)固醇，保護心腦(nao)血(xue)管健(jian)康。

對(dui)孕婦和(he)嬰幼兒來說(shuo)，魚更是(shi)好(hao)東西。特別是(shi)某些深海(hai)魚，其中(zhong)的多不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸，比如大(da)名(ming)鼎鼎的DHA，對(dui)大(da)腦發育大(da)有益處(chu)。除(chu)此之外，魚類還富(fu)含(han)人體所需的維生(sheng)素(su)(su)A、D、E等(deng)多種(zhong)營養素(su)(su)。